Koje maslinovo ulje da kupim? || Hello Magazin!

Sigurno ste se pitali zašto jedna boca maslinovog ulja košta 300 dinara, a druga preko 1500 dinara. To je zato što je prodaja maslinovog ulja unosan biznis. Profit stečen prodajom lažnog maslinovog ulja se može uporediti sa profitom od prodaje kokaina, ali bez rizika – kažu u magazinu New Yorker.

Kada je uočeno da Italija godišnje uveze duplo više maslinovog ulja nego što proizvede maslina, postavilo se pitanje gde završava ovo uveženo maslinovo ulje? Policijska istraga je pokazala da je 4 od 5 boca maslinovog ulja bilo falsifikovano.
Sa Italijanskim maslinovim uljem se izgleda najviše mulja, ali ni u drugim zemljama nije znatno bolja situacija. Tako je jedna Australijska studija pokazala da je 50% ekstra devičanskih maslinovih ulja na njihovom tržištu samo ekstra prevara. Slično se pokazalo i u Kaliforniji, Velikoj Britaniji…

Takva studija nije sprovedena kod nas, a verovatno i neće u skorije vreme, tako da vam ostaje da sami procenite koje maslinovo ulje da kupite.

Vrste maslinovog ulja

Pod jestivim maslinovim uljem, u smislu našeg Pravilnika, podrazumeva se ulje dobijeno iz ploda masline tehnološkim postupkom koji isključuje korišćenje rastvarača i reesterifikacionih procesa, kao i mešanje s uljima drugih vrsta.  Jestivo maslinovo ulje stavlja se u promet kao:

1) devičansko (virgine) maslinovo ulje (sa oznakom vrste);
2) rafinisano maslinovo ulje;
3) maslinovo ulje.

Pod devičanskim (virgine) maslinovim uljem, podrazumeva se ulje dobijeno iz ploda masline isključivo mehaničkim ili drugim fizičkim postupkom, pod uslovima, koji ne dovode do promena u tom ulju i koje nije bilo podvrgnuto nikakvom drugom tretmanu sem pranja, mlevenja, dekantacije, centrifugiranja i filtriranja.
Pod rafinisanim maslinovim uljem, podrazumeva se ulje dobijeno postupcima rafinisanja devičanskog (virgine) maslinovog ulja lampante koji ne dovode do promena u prvobitnoj strukturi triglicerida.
Pod maslinovim uljem, podrazumeva se ulje dobijeno mešanjem rafinisanog maslinovog ulja i devičanskog (virgine) maslinovog ulja.

Zavisno od kvaliteta devičansko (virgine) maslinovo ulje stavlja se u promet kao:

1) devičansko maslinovo ulje – ekstra virgine;
2) devičansko maslinovo ulje – virgine;
3) devičansko maslinovo ulje – obično virgine.

Pod devičanskim (virgino) maslinovim uljem – ekstra virgine, podrazumeva se ulje dobrog ukusa i specifičnog mirisa koje sadrži najviše 1,0% slobodnih masnih kiselina, računato kao oleinska kiselina.
Pod devičanskim maslinovim uljem – virgino, podrazumeva se ulje dobrog ukusa i specifičnog mirisa koje sadrži najviše 2,0% slobodnih masnih kiselina, računato kao oleinska kiselina.
Pod devičanskim maslinovim uljem – obično virgine, podrazumeva se ulje dobrog ukusa i mirisa koje sadrži najviše 3,3% slobodnih masnih kiselina, računato kao oleinska kiselina.
Postoji još i ulje komine masline. Da skratimo priču, ulje komine masline nije maslinovo ulje.

Koja vrsta maslinovog ulja je najbolja?

Najbolje je ekstra devičansko maslinovo ulje. Ovo ulje se cedi u toku prvog dana od branja maslina. Zato je ovo ulje najzdravije – nije podvrgnuto rafinaciji niti drugim hemijskim postupcima, jer nema potrebe za tim – jednostavno 24 sata nisu dovoljna da dodje do bilo kakvih hemijskih reakcija (poput oksidacije) koje narušavaju kvalitet. Ovo ulje je najskuplje i teško da je pravo ekstra devičansko ukoliko jeftinije od 700 din/L. Inače, ako ste zainteresovani koja maslinova ulja su najbolja na svetu, pogledajte ovaj link.

Da li je maslinovo ulje dobro za prženje i kuvanje?

Jeste. Mit je da maslinovo ulje nije dobro za prženje. Tačka dimljenja maslinovog ulja je oko 190 C, a to znači da je maslinovo ulje dobro za svaki termički tretman koji se odvija na temperaturama ispod te. U praksi, to znači da je maslinovo ulje dobro i za kuvanje i za prženje (čak su i temperature u fritezama za prženje između 175 i 190 C).
Svaki tip maslinovog ulja se može koristiti za prženje, ali lično smatram da za to ne morate koristiti ekstra devičansko, već bilo koje maslinovo ulje ili ulje komine. Ekstra devičansko je najbolje koristiti sveže, kao prelive za salate ili preko gotovih jela od testenine, mesa sa roštilja, bareno povrće…
Što se tiče kuvanja, prženja i drugih termičkih tretmana, čim ulje počne da dimi, to znači da je počela razgradnja masnih kiselina. Produkti razgradnje su kancerogeni. Dakle, ako zaboravite tiganj i ulje je počnelo da dimi (bilo ono maslinovo ili ne), učinite sebi uslugu i slobodno prospite to ulje iz tiganja.

Test u frižideru

Do sada ste verovatno čuli za test maslinovog ulja u frižideru. Testom se navodno može utvrditi da li je maslinovo ulje ekstra devičansko ako nakon 1-2 dana postane čvrsto u frižideru.
Ovo je delimično tačno. Ekstra devičansko maslinovo ulje se pretežno sastoji od mononezasićenih masnih kiselina. Čiste mononezasićene masti (oleinska kiselina) postaju čvrste na temperaturama ispod 4 C (temperatura u većini frižidera). Pošto ovo ulje sadrži 70-85 % oleinske kiseline, od testa u frižideru bi trebalo da očvrsne (ne u potpunosti, ali pahuljasti talog koji zahvata 2/3 boce je znak dobrog kvaliteta).
Ovaj test može biti koristan, ali nije potpuni dokaz da je maslinovo ulje ekstra devičansko. Ukoliko je maslinovo ulje falsifikovano suncokretovim, sojinim ili kukuruznim uljem neće proći test (ostaće tečno). Ipak, ukoliko je maslinovo ulje falsifikovano uljem uljane repice, palminim, kikiriki ili specijalnom vrstom suncokretovog ulja koje sadrži više oleinske kiseline, proći će test (delimično će očvrsnuti).
Dakle, ovaj test je koristan u smislu da pokaže da ulje koje ostane pretežno tečno nakon 3-4 dana u frižideru sigurno nije ekstra devičansko maslinovo ulje. Sa druge strane, nažalost, za ulje koje je očvrslo ne možete biti u potpinosti sigurni (ali bolje išta nego ništa).
Jedini način da se utvrdi da li je ulje koje je očvrslo ekstra devičansko je senzorna analiza (da ga probate).

Koje maslinovo ulje odabrati?

Visoka cena ne znači nužno kvalitet, ali niska cena garantuje nekvalitet. Pogledajte na boci sadržaj mononezasićenih masnih kiselina – što ih je više, to je bi ulje trebalo da bude kvalitetnije. Uradite test u frižideru. Za ovaj test preporučujem da stavite bar dve boce različitog maslinovog ulja – ono koje više očvrsne je bolje (vodite računa da različita mesta u frižideru nemaju istu temperaturu, kolika je i od čega boca – ulju u staklenim i većim bocama će sigurno trebati više vremena da se stegnu nego onima u malim plastičnim itd.)
Ukoliko je nakon 3-4 dana ulje ostalo tečno ili se pojavio samo mali pahuljasti talog, to znači da je ulje sigurno lošeg kvaliteta. Ako se nakon 1-2 dana obrazovao pahuljasti talog koji zauzima preko pola boce (idealno oko 2/3 boce), ulje bi trebalo da je dobrog kvaliteta.
Što se tiče senzorne analize, ekstra devičansko maslinovo ulje ne treba da bude suviše blago, ali ni previše jako ili oporo, mora imati karakterističan miris i ukus na masline. Boja ulja nije toliko važna, jer mahom zavisi od sorte i zrelosti. Zelena ulja imaju prijatno gorkastu notu, a žuća blažu, puterastu notu. Odaberite ono koje najviše odgovara vašem ukusu.
Kupujte ulje u manjim, tamnim bocama ili limenkama i čuvajte svako, a posebno ekstra devičansko maslinovo ulje na manje od 14 C (ne pored šporeta), dobro zatvoreno i zaštićeno od svetlosti, kako biste mu očuvali kvalitet. Nakon otvaranja maslinovo ulje je najbolje potrošiti u roku od dva meseca.

Izvor: kodren.com