Istine i zablude o adativima || Hello Magazin!

Da vidimo najpre šta se koristilo dok nisu postojali aditivi. Koristio se NaCl – natrijum hlorid, morska so. So deluje po principu osmoze, a suština ovog procesa leži u dehidrataciji bakterije. Poznato je da je za funkcionisanje svakog živog organizma neophodna voda. U procesu osmoze, molekule vode u bakteriji okružuju molekuli soli koji izvlače vodu iz ćelija i organizam bakterije u nedostatku vode praktično odumire.

Urađen je eksperiment: uzeta su dva komada svežeg mesa, jedan je usoljen, drugi ne; ostavljeni su da stoje 7 dana. Nakon nedelju dana, u prvoj polutki mesa, u usoljenom uzorku, pronađeno je 68 000 bakterija, a u drugom, neusoljenom 610 000 000 bakterija. Očigledno, so deluje kao dobar konzervans. Ali šta je problem? Nemoguće je staviti toliku količinu soli u meso. Zato su izmišljeni nitrati. Ukoliko ih ne bismo koristili, došlo bi do botulizma kojeg izaziva Clostridium botulinum (veoma otrovna bakterija, u roku od 24h nakon unosa u organizam izaziva paralizu, gubitak vida itd). Nitrati koji se u mesu pretvaraju u nitrite, osim toga što su efikasni protiv bakterija kao što su Clostridium botulinum i Staphilococus aureus, daju dobre organoleptičke osobine, daju ukus na sveže, finu boju…

Velika je zabluda da aditive najviše sadrže suhomesnati proizvodi. Njih ima u svakom keksu (prašak za pecivo koji koristite kod kuće je takođe aditiv), viršlama, musliju, krem siru, voćnim čajevima, uljima, mastima, sokovima, dečjoj hrani. Ukratko, aditiva ima skoro svuda.

Uopšte uzev, sve aditive možemo podeliti u nekoliko osnovnih grupa. To su: konzervansi, boje, emulgatori (oni npr. daju finu teksturu majonezu), antioksidansi (između ostalog, čuvaju boju proizvodu), regulatori kiselosti (primenjuju se kod namirica od voća sa velikim sadržajem kiselina, a malim sadržajem šećera), sredstva za zgrušnjavanje (prisutna u svim praškastim proizvodima kao što su šlag, puding…), sredstva za narastanje testa, gume, želirajuća sredstva, pojačivači arome (tipičan primer je mononatrijum-glutaminat* prisutan u supama iz kesice). Aditivi se označavaju E brojevima. Oznaka E nema veze sa sastavom, već je to znak da je taj aditiv ispitan i dozvoljen za upotrebu u Evropskoj Uniji.

Činjenica je da je vazduh prepun bakterija. Kiseonik izaziva oksidaciju. Dolazi do promene boje, ukusa i mirisa namirnice. Ubacivanjem azota u hranu oduzimamo kiseonik proizvodu. Dolazi do anabioze u zatvorenom pakovanju. Međutim, puna kesa azota – deluje prosto nemoguće. Opet na scenu stupa aditiv E222 iliti kalijum-metabisulfit. Dodaje se i prilikom konzervisanja vina. Sumpordioksid iz K-metabisulfita sprečava štetu koju izaziva kiseonik, uništava enzime tirozinaze (nastaju presekom voća, izazivaju tamnjenje). Vino bez dodatka SO2 dobija oštriji miris, a ono u koje je dodat SO2 ima očuvane aromatične materije i prijatan rezak ukus.
Najveći problem, konstatovali smo, predstavlja kiseonik. Još jedan aditiv E300, askorbinska kiselina (poznatiji kao vitamin C) štiti hranu, ali i ne samo hranu, već i organizam od ’’truljenja’’. Nedostatak ovog vitamina izaziva bolest skorbut. Telo praktično trune. Javlja se slabost, tamno crvene pege po telu, krvarenje desni (poznato je da su mornari na brodu 1747. godine umrli usled nedostatka svežih namirnica, a jeli su samo konzerviranu hranu). Dakle, i vitamin C, često prisutan na deklaraciji proizvoda, spada u aditive.

Organska hrana sadrži preko 90 supstanci koje spadaju u aditive ( imamo sigurno nekog vegetarijanca, makrobiotičara u blizini koji misle da su se oslobodili aditiva – kakva zabluda!). Pa samo naše telo predstavlja fabriku E brojeva. ’’Prirodni’’ aditivi čine sastavni deo organizma i predstavljaju pandan E brojevima.

Iz suza možemo izolovati lizozin, a to je naš E1105. Koristi se kao konzervans za konzervisanje vina, sira… U znoju se nalazi propionska kiselina, E280. Sprečava nastajanje plesni u hlebu. Iz kose izdvajamo cistein, E920. Doprinosi finoj konzistenciji brašna. Želudačni sok sadrži hlorovodoničnu kiselinu, HCl, a to je E507 prisutan u melasi. Glicerol možemo izolovati iz sala. To je naš E422, a uz pomoć njega dobijamo lepu glazuru na torti. Mešanjem odgovaraujućih reagenasa, kiselina, rastvarača hemijskim procesima u laboratoriji u strogo kontrolisanim uslovima sa kosom, suzama, znojem, izbljuvkom, salom možemo dobiti aditive koji postaju E brojevi tek kada se dodaju namirnicama.

Još jedan eksperiment: čovek je u toku dana jeo sve namirnice koje sadrže najveće količine aditiva (kolač od sira, kroasane, jogurt, viršle, paštetu, picu, pršutu, žele bombone, cerealije, slatkiše, gazirane sokove itd). Na kraju dana je progutao i malo paste za zube koja u sebi sadrži kalijum nitrat, E252. Nakon merenja količine aditiva u njegovom organizmu ustanovljeno je da je prekoračena prihvatljiva doza samo u jednoj namirnici. Bio je to K-nitrat, inače prisutan i u suhomesnatim proizvodima. Međutim, zabrinutost lekara je bila veća zbog viška šećera, masti i soli koje je pacijent uneo konzumacijom različite hrane.

Poenta: čovek u toku dana ne unese toliko hrane bogate aditivima da bi doza bila neprihvatljiva. Važno je ništa ne unositi u velikim količinama. I ne postoji zdrava i bolesna hrana! A vrlo često čujete: ,, Neću da jedem to, nije zdravo!’’ Postoji samo zdravstveno bezbedna hrana (u smislu, hrana koja je nastala u strogo kontrolisanim higijenskim uslovima i koja nije napadnuta štetnim mikroorganizmima koji luče toksine). Da bi ostala zdravstveno bezbedna i da bi imala dobre organoleptičke osobine, moraju se dodati aditivi. Stoga, nema razloga da ih gledamo s podozrenjem i skepsom. Donose više koristi nego štete. Oni su na najnižem mestu po stepenu opasnosti kojima su ljudi izloženi putem ishrane.

Za kraj, hrana može biti i otrov i lek, u zavisnosti od količine koju unosimo.
To je najbolje formulisao Theophrastus Philippus Aureolus Bombastus von Hohenheim, poznatiji kao Paracelzus, koji je tvorac jednog univerzalnog pravila: ,,Od doze zavisi da li će otrov biti otrovan.’’ Tvrdio je da u prirodi ne postoji ništa apsolutno korisno i apsolutno štetno. Sve je samo pitanje količine u kojoj nešto unosimo. Tačnost ove svoje teze dokazao je na primeru kiseonika. Bez njega nema disanja i života, pa ipak u velikoj količini upravo on uzrokuje gušenje.

*U našem Pravilniku o upotrebi aditiva soli glutaminske kiseline su označeni kao glutaminati, iako je pravilan naziv glutamati. Iako hemijski neodgovarajuća, u ovom tekstu je korišćena terminologija iz pomenutog Pravilnika.

Izvor: kodren.com